Aunque se dice que "para todo mal un mezcal y para todo bien, también", el aguardiente no se queda atrás. Y es que esta bebida se elabora desde hace muchos años en el municipio de Zacualpan de Amilpas, a partir de la fermentación de jugo de caña de azúcar, que luego se destila para obtener un líquido con alto contenido de alcohol.
A pesar de no tener denominación de origen, como la Charanda de Michoacán, el aguardiente de Zacualpan de Amilpas se ha convertido en uno de los favoritos de los mexicanos y extranjeros que llegan hasta este municipio para degustarlo.
Cuenta la historia que el aguardiente de caña se asoció en los primeros tiempos de la Colonia, con la población negra que trabajaba en las haciendas azucareras; incluso se decía que era su bebida predilecta, tanto así como el vino para los españoles y el pulque para los indios.
Al día de hoy, el aguardiente de caña tradicional en el estado se hace a partir de una serie de rutinas mexicanas de fermentación y destilación en las que se utilizan materias primas del suelo morelense.
Pero, ¿qué diferencia hay entre un aguardiente de caña y uno de maguey? Alejandro Alcázar Franco, representante de la fábrica de aguardiente Zacualpan Legítimo, dijo que el primero es neutro, esto quiere decir que cuando se mezcla o se hace en cóctel no huele ni sabe a alcohol.
"Un buen aguardiente no raspa, a diferencia del producido con maguey que sí huele, sí sabe y sí raspa. Pero los dos son muy ricos", detalló.
La fábrica de aguardiente Zacualpan Legítimo se localiza en el Callejón del Venado número 5, municipio de Zacualpan de Amilpas, y es un negocio que ha pasado por cuatro generaciones.
"Todo inició en el año de 1886 cuando mis bisabuelos, Agapito Mejía y María Merced Mora, llegaron a Morelos para producir y vender el aguardiente de Zacualpan; posteriormente pasó a manos de mi abuela, siendo en 1917 cuando se crea la fábrica que hasta el día de hoy funciona".
A diferencia de la Charanda de Michoacán, el Zacualpan de Morelos posee 38 grados de alcohol, porcentaje máximo que las autoridades sanitarias en México permiten para una bebida alcohólica.
El aguardiente se trabaja de manera artesanal y todo el equipo que se usa para su elaboración es de cobre. Lo primero que se necesita es contar con un buen campo especial para sembrar la caña, es decir, donde haya suficiente agua.
"Se debe elegir una buena caña para la molienda. Una vez sembrada la caña esperamos a que se madure para poder cosecharla y molerla. Luego de molerse pasa al proceso de hervir el jugo de caña para hacer la miel en unas tinas evaporadoras; el siguiente paso son las tiendas de fermentación y los alambiques, donde empieza nuevamente a hervir hasta formar el aguardiente".
Alcázar Franco dijo que al aguardiente de Zacualpan se le llama refino, ya que se le hacen dos refinaciones, lo cual lo hace aún mejor.
Tipos de Aguardiente
Existen varios tipos de aguardientes, el elaborado de caña como el que se produce en Zacualpan, pero también está el de agave (mezcal); el que se hace a base de granos como el maíz (whisky) y el de uva (brandy), pero todos usan el mismo proceso de elaboración.
Actualmente no se tiene un número determinado de los productores de aguardiente en Zacualpan, ya que mucha gente lo elabora en sus casas sin reportarlo a alguna instancia.
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De tal manera que sólo la Fábrica de Aguardiente Zacualpan Legítimo es la única que cuenta con los permiso de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) para venderlo al público.
"Sin duda nuestro aguardiente es muy buscado por la gente, incluso esta bebida era una de las favoritas de nuestro general Emiliano Zapata, y hoy en día sigue siendo del gusto de muchos".
Contrario a lo que sucede con otras bebidas, el aguardiente tiene un precio bajo ya que se puede encontrar desde los 50 hasta los 150 pesos el litro.
Aunque también existe una gran variedad de sabores conocidas como cremas que se hacen con el aguardiente, principalmente de anís, café, cuatecomate, menta, higo, jamaica, jerez, maracuyá, nanche, prodigiosa, tejocote y zarzamora.
Sin dejar de mencionar los "curados", bebida artesanal originaria de Zacualpan de Amilpas que se hace con aguardiente de caña y frutas de temporada. Se dice que los curados, a diferencia de las cremas, tienen un uso medicinal.
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